Понадо?тся:

чист? банк?вместимостью примерно 4 чашк?/span>
чист? дере?нн? ложк?/span>
пищевая плёнка
ржан? мука ил?цельнозернов? мука ?хлебная мука ил?обычная мука, вода из бутыло? не из кран?

1-?день:

?предельн?чистой чашк?ил?банк?соединит?чашк?ил?120 ?ржаной ил?цельнозерновой муки ?1/2 чашк?ил?120 ?воды, размешат? накрыт?плёнко? зафиксироват?резинкой ?оставить пр?прохладной температур?(примерно 18-20 градусов) на 48 часо? если ?распоряжени?не?прохладног?помещения, то покормит?закваску на следующи?же день.

2-?день :

Если посмотреть чере?стекло ?закваске могу?появить? пузырьки. Необходимо выбросит?1/2 чашк?закваски ?подкормить её 1/2 чашкой (60 ?хлебно?муки ?1/4 чашкой (60 ? воды, ?закрыт?банк? ?оставить пр?температур?21-23 C на 24 часа. Чере?12 часо?закваска увеличиться примерно ?полтор?раза ??не?буде?мног?пузырько?

3-?

Выбросит?1/2 чашк?закваски ?опять подкормить 1/2 чашкой (60 ? хлебно?муки ?1/4 чашкой (60 ? воды. Банк?закрыт??оставить пр?комнатно?температур?21-23C на 24 часа

4-?день:

Если закваска активн? то он?должна увеличиться ?обьеме до 3 чаше?ил?больше, он?може?начать опадат? Если закваска ещ?не активн?, продолжать выбрасыват?1/2 чашк??подкармливат?1/2 чашкой (60 ? хлебно?муко??1/4 чашк?(60 ? воды.

Если закваска активн? можн?подкормить её ?взять част?для выпечк?хлеб? ил?подкормить её, оставить пр?комнатно?температур?на 1 ча??зате?поставит??холодильни?

На 2-ой неделе я подкармливал?закваску трижды, на 3-ей дважды ?зате?один ра??неделю, пере?те?ка?я пеку хлеб, примерно за 1-1,5 дня до замеса тест?

Закваску я хран??холодильнике, посл?подкорма, оставля?до того момент?ка?он?увеличиться ?нескольк?ра??обьеме ?зате?ставлю ?холодильни?Сейчас я подкармливаю закваску 2/3 чашкам?муки ?1/3 чашкой воды.


Вся посуда которая соприкасается ?закваско?должна быть очен?чистой, та?же ?руки. Воду я беру из бутыло? не из кран?

За время созреван? аромат закваски може?ме?ть? ?напоминать цитрусовый, сырный, яблочны? ?даже свежую краску. Если закваска изменится ?цвет?- эт?значит он?испорчен? ?надо буде?начать вс?сначал?

Закваску можн?использовать ?любо?рецепт?любимо?дрожжево?выпечк? рассчитывая та?: сосчитат?ве?муки ?воды. Ве?закваски буде?состав?ть 30 % от веса муки ?воды ?рецепт? Зате?нужн?уменьшит?ве?муки на 2/3 ?ве?воды на 1/3 (на ве?закваски) Оставшую? муку ?воду нужн?замешивать ?течени?нескольк?мину?До добавлен? закваски, та?ка??само?закваске уж?есть выработанный глютен.
Закваску для выпечк?хлеб?я подкармливаю дважды.

Заме? подход ?выпечк?хлеб??ме? занимает примерно 1,5-2-3 дня: подкор?закваски, заме?тест? подход тест? формирование хлеб? выпечк?

Правильн?приготовленн? закваска, ?чистой посуде може?храниться ?холодильнике бе?подкормк?долг?бе?утраты свое?силы. Та? моя закваска хранилас?почт?ме?? пр?этом ?ви??консистенц? её ниче?не отличалась от закваски, ко? я не подкармливал?неделю. Авторы книг?"Artisan Baking" утверждают, чт?даже закваску которая хранилас??течени?18 ме?це??режиме "голодовк?quot; удалос?освежить подкармлив? 3-4 раза чере?каждые 12 часо?
Хорошо сбалансированн? кислинка хлеб?на закваске обусловленна наличием уксусной ?молочной кислот? Если хлеб получает? очен?кислым- ?тест?преобладае?уксусн? кислот? если кислинка отсутствуе? молочн? кислот? Че?тест?дольше подходит пр?низких температурах- ?холодильнике ил??кладовке, те?вкус хлеб?буде?кислее, если кислинка нежелательна- хлеб следуе?печь ?то?же день посл?замеса, то есть оставлять тест?подходит?пр?боле?высоки?температурах, пр?комнатно?температур? Из своего опыт? самы?правильным, на мо?вкус, ?умеренно?кислинко? но не ярк?выраженной, ?ме? получился хлеб, от замеса опар??подкормленно?закваско?до того, ка?поставил?сформированные буханочк??духовк?прошло 52 часа, тест?находилось вс?эт?время пр?температур?65-68F/18-20C.

Источник: кулинарный блокно?nbsp;Regishka